家庭用包丁の選び方

各ご家庭では包丁は欠かせないもので、 平均で２本所有されているご家庭が多いそうです。 勿論包丁が好きで何十本も お持ちの方もいらっしゃりますね。 包丁の種類は大変多くプロ用合わせては 大変多くなりますので、 今回はご家庭用の包丁の紹介です。 2013年12月4日に和食・日本人の伝統的な食文化が ユネスコ無形文化遺産に登録されました。 和食を支えてきた和包丁、又その包丁の 切れ味を支えてきた砥石も合わせてご紹介します。

包丁には様々な材質のものがあると ご存知でしたでしょうか？ 一般的に広く使われているバランスの良い ステンレスや、 手入れをしながら使い込んでいくハガネ、 美しい波紋が特徴的なダマスカスや サビにくく軽量で扱いやすいチタンやセラミック、 また、それらを複合したものまで 多様な種類があります。 お手入れのし易さで選ぶなら、 材質に注目するのがいいかもしれません。

刃体の構造は大きく分けて2種類で 家庭用に多く見られる両面に刃を合わせた 「両刃包丁」と、 魚を鯖いたり刺身など日本料理の 繊細な作業に特化した片面のみの 「片刃包丁」があります。 それぞれ単一素材のものと、 手入れのし易さや強度を高めるために ハガネとステンレスなど2種類の素材を 合わせたものがあります。

家庭用包丁として多く使われている 「三徳包丁」や「ペティナイフ」のように 両側から刃をはりつけた両刃包丁です。 均等に加わり、真っすぐに切ることができます。 また、両刃包丁は単一の鋼で作られた切れ味の 持続性が高い全鋼と、芯材をサビにくいステンレスで 挟み込んだ、手入れしやすい合わせ （三枚合わせ・割り込み）と呼ばれる加工方法が あります。

刃が片側にのみ付いている片刃包丁は、 繊細な日本料理のために生まれた、 日本がルーツの包丁です。 魚料理や、野菜などの食材そのものを味わう 料理が多いことから、繊細な作業に特化し 鋭い切れ味と美徳のある切り口が自慢の逸品。 刃がついていない裏側は裏すきと呼ばれる 窪みになっており、食材に触れる面積を 最小限にすることで美しい切り口を生み出します。 単一素材で鋭い切れ味が持続する本焼きと、 刃こぼれがしにくく扱いやすい霞（合わせ） と呼ばれる加工方法があります。

包丁は大きく分けて洋包丁（中華・その他）・ 和包丁（片刃包丁）とあります。 家庭用のメインならまず、三徳包丁やペティナイフ を選んでください。 サブとして選ぶなら最近人気の高いパン切り包丁や、 世界のシェフが愛用する牛刀もお勧めです。 釣った魚を捌いたり、食材ごとの使い分けに こだわりたい方は出刃包丁・刺身包丁に 挑戦してみると、新しい発見が あるかもしれませんね。

もしかして、切れ味が悪くなった包丁を そのまま使っていませんか？ 玉ねぎを切っていると目に染みるのは、 刃零れしている証です。 そのまま使い続けると、力が入りすぎて 更に刃を傷めてしまったり利き腕と反対の手を 切ってしまうことも。 プロに委託せずにもご自宅でできる、 砥ぎ石やシャープナーを使った手軽な お手入れ方法をご紹介していますので ぜひチェックしてみてくださいね。 なお、砥石は天然砥石・人造砥石とありますが、 家庭用に取り入れやすい人造砥石をご紹介します。