牛ホルモンの部位（名称）一覧＆特徴

ひと口に「ホルモン」「もつ」と言っても、実は様々な種類があるのをご存知でしょうか？ ホルモンとは豚や牛の内臓系の部位を指します。ホルモンには多数の部位があり、味、風味、脂付きなど個性豊かです。 1992年のもつ鍋ブームにより、ホルモンは男性の食べ物から一気にOLを中心とした若い女性の食べ物となりました。 流行語大賞にまで選ばれたもつ鍋ブームは終わりましたが、2005年には再度もつ鍋ブームが起こり、もつ鍋はもちろん、ホルモン焼きなどのもつ（ホルモン）料理は日本人の食文化に定着しました。 動物性たんぱく質と必須アミノ酸が豊富なホルモンは、栄養バランスが良く低カロリー高タンパクな食材のため、 ヘルシーで栄養価の高いスタミナ食材として知られています。 一見脂が多くカロリーの高そうな食材ですが、牛サーロインやカルビ肉が100gあたり約500kcalなのに対し、一番脂がのってプリプリとした小腸でも100gあたり約280kcal、大腸やハツなどは約150kcal前後。また、肌のハリや弾力を保つ効果があるコラーゲンが豊富なことからも、女性の支持が高い食材です。近年では「ホルモンヌ」と呼ばれる、ホルモン通の女性も急増中です。

小腸 （別名：コプチャン、コテッチャン、シロ） 博多もつ鍋に欠かせない部位。ぷりっぷりの食感と口溶けのよいあふれる旨みが人気の秘密。 コプチャン、コテッチャンとしても親しまれている。 特に小腸をひっくり返した「丸腸」はその加工技術の難しさから九州のホルモンの代表格となっている。

ハツ （別名：心臓、ココロ） 牛の心臓でハート（heart）が名前の由来。 一頭からわずかしか取れない希少部位で、赤身肉のような旨みや 食感が他のホルモンにはないあっさりとした味わい。 もつ鍋やホルモン焼きの具材としてはもちろん、ハツのお肉の部分と甘い脂の部分（さらに希少）を串刺しにした「ハツトロ串」はまるで牛タンのような旨みが楽しめるのでオススメ。

ギアラ（別名：赤センマイ）（第４の胃） ４つある牛の胃の４つ目「第四の胃・ギアラ」 赤センマイともいわれ、旨みが濃厚。 小腸だけのもつ具よりも味に深みが出て脂っこさがなくなるため、博多若杉ではもつ鍋具にミックスして使用。 ４つある胃の中で唯一、胃液を分泌し生物学的にみる本来の胃の役割を果たす。

小腸につながる大腸の部位。 一頭から２～３kgほどしか取れない貴重部位。 焼肉でもテッチャンなどと呼ばれ、小腸と同等かそれ以上に人気。 シマシマ模様が特徴で小腸にはないシャキシャキ、コリコリの食感が人気の秘密。

レバー （別名：肝） レバーは肝臓で栄養価が高く、夏バテ防止に焼肉屋さんでは人気。レバニラ炒めなどの料理には相性が良い。 ワインのおともに「レバーパテ」も人気だ。

タンは舌の部分。先の方は硬く、煮込み料理に使われ、根元になるにつれて霜降りになる、柔らかく美味しいタンとなる。 タンモト・タンツラと呼ばれ、国産になると高級品。流通しているほとんどがオーストラリアなど輸入ものとなる。

焼肉屋さんでは定番のハラミ。サガリ（横隔膜）の周りにつくお肉で旨みが濃厚。 サガリ同様、お肉のようだが、ホルモンの一部として扱われる。

■ 直腸 （別名：テッポウ） しま腸につながる大腸の部位。テッポウと呼ばれ、希少価値が高い。 旨みが濃いが硬いのが特徴のため、小さくカットして使用する。 下処理でじっくり煮込むことで柔らかく、クセのない味となる。 ■ ミノ（第１の胃） ４つある牛の胃の代表格「第一の胃・ミノ」 焼肉屋で人気の上ミノは身の厚い中心部分を使用。 食感はコリコリとしていて心地よいが、硬さもあるため切り込みを入れる。 この状態が「蓑」に似ていることからこの名で呼ばれる。 ■ ハチノス（第２の胃） ４つある牛の胃の２つ目「第二の胃・ハチノス」 見た目が蜂の巣状に６角形の網目になっているのが名前の由来。 日本ではそれほどメジャーな部位ではないが、イタリアでは煮込み料理「トリッパ」としてパンやパニーニに挟んだりして親しまれている。 ■ センマイ（第３の胃） ４つある牛の胃の３つ目「第三の胃・センマイ」 名前の由来の「千枚」の通り、内壁が幾重にもヒダになって重なっている。 表面の灰色の部位を湯むきした白センマイは幻と呼ばれるほど手間がかかる貴重なもの。 博多のもつ鍋屋ではミックスホルモンの具材のひとつとして人気が高いが、見た目などにより全国的には敬遠されがち。 ザクザクした食感が人気で、センマイ刺しが最もポピュラー。

■ マメ 腎臓。ぶどうのような形をしている。 日本ではほとんど出回らない部位だが、ソテーにして食べる国もある。 マメのまわりについている牛脂はケンネ脂とも呼ばれている。 ■ とうがらし（別名：トンビ） 肩から腕にかかる部位で、一頭から２kgしか取れない旨みの濃い希少部位です。 ■ コリコリ・ウルテ どちらもあまり販売されていない珍しい部位で、淡泊な味わいと歯ごたえのある食感が特徴。 コリコリは心臓の付け根の大動脈にあたる部位で、焼き材として使用されイカのような味わい。 ウルテは喉の器官にあたる軟骨で、歯ごたえ抜群。 細かな切れ目をいれて提供されます。 ■ チーク ほほ肉。すじがあり硬いため、煮込み料理が多いがカット次第では焼いても美味。 ■ サガリ 横隔膜の部位で非常に柔らかく、ジューシーな部位。 知らずに食べれば、普通の牛肉と間違えるほどの味と食感だが立派なホルモンの仲間。 ■ アキレス 本来牛すじといえばこの部位。足のアキレス腱。 そのままでは非常に硬く、下処理に時間がかかる。 またコラーゲンが濃厚で脂と間違われるほど。 煮汁はすぐにぷるぷるの煮こごりとなる。 ■ テール（別名：オッポ） 一頭に１本しかない尻尾の部位。 コラーゲンたっぷりなので、美肌効果もばっちり。