にっぽんが誇る調味料　木桶しょうゆの魅力

にっぽんの和食の基礎となる調味料、「醤油」「味噌」「酢」「みりん」「酒」などは江戸時代まで木製の桶（木桶）で作られていました。しかし木桶でつくる調味料は製造コストや労力がかかり、現在、醤油においては製造量のわずか１％未満となってしまっているそうです。 しかしながら、木桶しょうゆは日本の伝統的な醸造技術が生み出す至高の調味料です。その魅力は、独特の風味、深い旨味、そして100年を超える長い歴史に裏打ちされた品質にあります。 木桶しょうゆを復興させるため、醤油の蔵元を中心とした「木桶職人復活プロジェクト」など、伝統的な木桶醸造を次世代に引き継ぐ取り組みも行われ、木桶しょうゆの価値が見直されてきている今、わたしたちは木桶しょうゆを食べて、味わうことで日本の食文化を守り、伝えていきませんか？

最大の特徴は、木桶内に形成される独自の微生物生態系です。高さ2〜3m、直径2〜4mほどの大きな木桶の内部には、発酵の主である数百種類もの微生物たちが住み着いていて、わずかに空気を通したり、水分をためこんだりしています。 まさにこの微生物たちが長期間の自然発酵過程で醤油に複雑で深い旨味と風味を与えるのです。木桶の内側に住み着いた微生物たちによる風味は、ステンレスやプラスチックなどの容器では到底再現できません。 それぞれの蔵元の木桶にそれぞれの微生物たちが、長い歴史を積み重ね、生態系をつくり、その蔵元にしか出せない独特の味わいを生み出しているのです。

自然の力を最大限に活かす「天然醸造」によって行われています。 短くても一年、長いものだと三年の時間を掛けて醸成されていきます。時間がつくりあげる味わいはより深遠さを増していくのです。 1. 冬季に仕込み作業を行う 2. 夏になり発酵が本格的に始まる 3. 春夏秋冬、四季の温度変化に応じて木桶が醤油に適した環境を作り出す この過程で、木桶は湿気を吸収したり保温したりと、表情を変えながら醤油の熟成を助けていくのです。

【取り扱いサイズ】500ml 言わずと知れたヤマロクの一番人気「鶴醤」（つるびしお　と、読みます）は、品名分類が「さいしこみ」醤油です。 選び抜かれた原材料を使用し、約二年の熟成期間を経て完成した生醤油を、商品にすることなくもう一度樽に戻し、再び原料（塩以外）を加えて、もう二年ほど仕込む二度仕込み。 木桶しょうゆの魅力を全身で堪能できる商品です。

【取り扱いサイズ】720ml／1.8L ヤマロクと同じ小豆島の蔵元、ヤマヒサも根強い人気です。 国内産の農薬不使用栽培丸大豆・農薬不使用栽培小麦を主原料に、最高状態のもろみを使用し、杉の木の大樽で大切に作られた醤油です。どなたが召し上がっても「このしょうゆ、うまい！」と言って頂けると確信できる一品です。

【取り扱いサイズ】1L／1.8L 笛木醤油は埼玉県川島町にある蔵元で、創業は1789年（寛政元年）。木桶でふた夏かけてじっくり仕込む金笛醤油は地域のみなさまに昔からずっと愛されてきたしょうゆです。早くから「減塩醤油」の開発、発売に取り組んできた蔵元で、こちらもロングセラーです。

おいしい醤油を食べると、なぜかホッとするのはわたしが日本で生まれ育ったからなのでしょうか？ いつも食べている醤油が、にっぽんの大切な伝統と文化を守るために役立つのならこれは嬉しいことですよね。「木桶しょうゆ」大切に味わってください！