おいしいパスタの秘密～その1　製法　ブロンズダイスとテフロンダイス～

めっきりお米が値上がりしたので、我が家はパスタを食べる機会が増えました。ぐらぐらと煮立ったお湯の中にパスタを放り込む瞬間は「料理してるなぁ…！」という感じがしますし、ソースを変えれば無限の楽しみが生まれるのも、パスタの素晴らしさですよね。 さて、パスタの麺には表面がつるつるしているものと、ざらざらしているものがあることにはお気づきでしたでしょうか…？ なんとなくですが、国産のパスタはつるつるしていて、輸入品はざらざらしているものが多いなあ…と思っておりましたが、詳しく調べてみることにいたしました。

・ブロンズダイス製法（麺の表面がざらざらしていることが多い） ・テフロンダイス製法（麺の表面がつるつるしていることが多い）

パスタ製造の伝統的な方法で、青銅（ブロンズ）製の型を使用してパスタを成形する製法。 1.作り方： ・デュラムセモリナ粉と水を混ぜて生地を作る。 ・この生地を青銅（ブロンズ）製の金型（ブロンズダイス）に通して押し出す。 ・押し出された生地を切断して、様々な形状のパスタに成形。 2.表面の特徴： ブロンズダイスとの摩擦でパスタの表面にざらざらとした細かい溝ができます。この溝のお陰でソースがよく絡みます。 3.乾燥プロセス： 表面の溝があるため、低温でじっくりと長時間かけて乾燥させる必要がある。（手間が掛かる。高温短時間での乾燥はパスタをボロボロにしてしまう可能性があるため避けなくてはなりません。） 4.ソースとの相性： 表面の溝によってソースがよく絡むため、ボロネーゼやカルボナーラなどの濃厚なソースと相性が良いです。 5.食感と味わい： ・むっちりもっちりとした歯応えが特徴。 ・ソースとのからみが良く、ソースの美味しさを堪能出来ます。

イタリアのバリラ社が発明したパスタ製造の近代的な方法で、テフロン加工された型を使用してパスタを成形する製法。 効率的な生産を可能にし、世界中にリーズナブルなイタリアパスタを普及させた、画期的な製法です。 1.作り方： ・デュラムセモリナ粉と水で生地を作ります。 ・この生地をテフロン加工された金型（テフロンダイス）に通して押し出す。 ・押し出された生地を切断して、様々な形状のパスタに成形します。 2.表面の特徴： ・テフロン加工により、パスタの表面が滑らかでツルツルしています。 ・摩擦が小さいため、生地がダイスからスムーズに抜けます。 3.乾燥プロセス： ・表面が滑らかなため、高温で短時間の乾燥が可能なため、大量生産が可能です。 4.ソースとの相性： ・オイルベースのソース（ペペロンチーノなど）や冷製ソースと相性が良いです。 ・さっぱりとした和風パスタもよく合います。 5.食感と味わい： ・シコシコとした歯応えで、喉越しが良いのが特徴。 ・小麦の味わいを楽しむことができます。

1. ボロネーゼやミートソース 2. カルボナーラ 3. アマトリチャーナ 4. クリームソース（アルフレードなど） 5. ラグーソース（肉の煮込み）

1. オイルベース（ペペロンチーノなど） 2. アーリオ・オーリオ（ニンニクとオリーブオイル） 3. ジェノベーゼ（バジルペースト） 4. 冷製トマトソース 5. 明太子ソース