発酵食品と酵素のおいしい関係

発酵食品というと、みなさんは何を思い浮かべるでしょうか。 味噌、甘酒、ヨーグルト、漬け物、納豆…など。手間暇かけてじっくり作るもの、というイメージがあるかもしれません。少し意外ですが、イーストを使ったパンも、イースト（酵母菌）によるアルコール発酵を経た、れっきとした発酵食品です。 そんな普段の食卓に欠かせない発酵食品から、私たちはどんな恩恵を受けているのでしょうか。

発酵食品の一番の特徴は、なんといっても、特有な風味でしょう。微生物が発酵の過程で「うま味」や「香り」の成分を生み出すため、発酵前よりも良い風味を楽しむことができるのです。 うま味成分としては、昆布をはじめ海藻に多く含まれているアミノ酸の一種であるグルタミン酸、かつお節に多く含まれ、核酸の一種であるイノシン酸、それに干ししいたけに多く含まれているグアニル酸などがあります。 良い香りを放つ香気成分には、エステル類（果実のような香り）やアルデヒド類（さわやかな香りや、甘い香り）といった、さまざまな揮発性物質があります。

発酵食品は、さまざまな栄養素も作り出しています。例えば、甘酒は、代謝を助けてくれるビタミンB群や、ヒトが体内で合成できない必須アミノ酸９種すべてが含まれています。味噌や納豆では、大豆のイソフラボンが、発酵によってさらに高い抗酸化活性を持つジヒドロキシイソフラボンという物質に変換されることが分かっています。 さらに、発酵食品は、私たちが口にするよりも前に、その栄養分が微生物由来の酵素の働きによって、体内へ吸収されやすいようすでに分解されています。そのため、自前の消化酵素の浪費を抑えられ、身体への負担軽減につながる、というメリットもあります。 例えば、麹菌が作り出す酵素には、でんぷんを糖に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂質を分解するリパーゼなどがあります。

市販の発酵食品の多くは、出荷前に加熱処理されているため、酵素の働きは失われ、それ以上発酵が進まないようになっています。発酵が進みすぎてしまうこと（過発酵といいます）で、発生したガスにより容器がパンパンに膨らんでしまったり、風味や色合いが変わったり、酸味が加わったりすることを防ぐためです。 キムチやヨーグルトなど、一部の非加熱の発酵食品では、酵素反応を止めないことによる風味の変化を楽しめるものもあります。 これらの酵素は、乳酸菌や麴菌、酵母菌といった微生物によって作られており、この微生物自体にも、有益な役割があります。 加熱済みの食品では、熱によって菌が死滅し、非加熱の食品で生きている状態の菌でも、胃酸や胆汁酸によって大部分が死滅して『死菌』となっています。しかし、この『死菌』となってしまった状態でも、腸内へ届いて善玉菌のエサとなり、間接的に腸内環境を整えてくれるといわれています。 他にも、微生物が雑菌の繁殖を防いでくれるので、保存性が高まるなど、発酵食品にはメリットがたくさんあります。

最後に、栄養や美味しさがアップする簡単な使い方をご紹介します！ 甘酒は、そのやさしい甘みを活かしてケーキ作りでお砂糖代わりに使うと、とろみによって乳化作用や保湿性が向上し、しっとりと焼きあがります。塩こうじや味噌を、風味を損なわないよう調理の最後に、洋風野菜スープに少量加えるだけで、コンソメのような風味が生まれたりします。 昔から私たちの食卓に欠かせない発酵食品の数々。楽しくおいしく、積極的に普段の食事に取り入れていれてみてはいかがでしょうか。

むすたーはむ ナチュラルフードコーディネーター×薬剤師 薬剤師として病院や薬局勤務後、出産を機に主婦へ。 子どもの食物アレルギーをきっかけに、グルテンフリーの米粉パン作りやヘルシーな植物性素材のレシピに興味をもち、ナチュラルフードコーディネーターの資格を取得。 現在は4人育児のかたわら、アレルギー対応や、プラントベースのレシピ発信を続けています。