【コーヒー】今こそ飲みたい「新・深煎りコーヒー」

こんにちは。しげとしです。 昔からのコーヒー好きなら、「深煎りコーヒー」がお好きな方も多いと思います。 でも、スペシャルティコーヒーの時代になって、深煎りコーヒーも大きく変わっているのを私は現場で感じます。 そこで今日は、私の思う新しい「深煎りコーヒー」の魅力について語らせてください。

スペシャルティコーヒーのお店では、「深煎りは邪道」という空気があるのをご存知ですか？ スペシャルティコーヒーは、ユニークなフレーバーと良質なアシディティ、クリーンカップ、アフターテイストなどを兼ね備えたコーヒーです。 しかし、昔ながらの深煎りにしてしまうと、焙煎でフレーバーは焼ききれて隠れてしまいますし、アシディティ（酸味）は消えてなくなってしまいます。クリーンカップ（透明感）はロースト感で消されますし、アフターテイスト（余韻）は焙煎によって一律に強くなります。 簡単に言えば、深煎りにするとスペシャルティの良いところが消えて、全部同じような味になっちゃうんですよね。 だから、スペシャルティコーヒーの世界から見ると「深煎りコーヒーは素材の良さが活かせない」「スペシャルティを深煎りにするのはもったいない」ということになります。 私も、その考え方はよくわかりますので、従来の「焙煎だけの味の深煎りコーヒー」は敬遠したい気持ちがあります。 しかし、当然、スペシャルティの時代になって素材となる生豆が変わっているため、求められている「深煎り」が変わるのは当たり前といえば当たり前です。 そこで、私の思う「スペシャルティコーヒーの時代の深煎りコーヒー」について、今日は語ります。

まず、「深煎り」というのはお店によって焙煎が違っていて共通の基準はありません。 大まかに言えば、昔の深煎りコーヒーとスペシャルティコーヒーの深煎りコーヒーだと、昔の深煎りのほうが焙煎が深くて、スペシャルティコーヒーの深煎りのほうが浅い焙煎が多い印象です。 最近のお店に入ると「ほんとに深煎り？」という場合だってあると思います。 でも、飲んでみておいしければ良いのですから、正解なんてないんだと私は思っています。 昔の深煎りコーヒーであれば、焙煎度は「フレンチロースト以降」というのが私のイメージでした。焙煎は、しっかり2ハゼが始まって、煙が出始める頃…　というイメージです。 それが、スペシャルティでも10年ほど前であれば「2ハゼが始まれば深煎り」というイメージだったので、昔で言う「中深煎り」から深煎りになっていました。 現在のスペシャルティコーヒーだと、「深煎り」という概念すらない場合が多い気がしています。 コーヒーのユニークさを最大限に活かすことにフォーカスして「そのコーヒーに最適な焙煎」があるだけで、特に「深煎り」というのは考えてないお店も多いと思います。

なのに、なぜ「深煎りコーヒー」なのでしょう。 スペシャルティコーヒーも20年以上になり、ゲイシャやアナエロビックなど様々なフレーバーのスペシャルティコーヒーが楽しまれるようになった今、あらためて「深煎り」を見直す動きが出ているんです。 しかし、そこで求められる「深煎り」は、すべてをロースト香と苦みで塗りつぶした昔の「深煎りコーヒー」でないことは明白です。 そのあたりに関して、私は長い間モヤモヤとしたものが頭の中にありました。 しかし今月、SCAJローストマスター品質ワークショプに参加して頭の中が整理されてきましたので、今の私の考えをまとめてみたいと思います。

まず、深煎りコーヒーの問題点は、深く焙煎すると個性がかき消されてしまうためスペシャルティコーヒーもコモデティコーヒーも同じような味に仕上がってしまう点です。 そのため、そのコーヒーのユニークさ、独自性を無くさない焙煎が必要になります。 しかし、焙煎が浅すぎると深煎りらしさは出ないんですよね。 ここで、先日のSCAJローストマスター品質ワークショップのテーマの補足を引用します。 「お客様が魅力的と感じる深い焙煎の要素に、ポジティブなビターネス、立体感のある質感、滑らかな後味、そして深い焙煎での酸味の印象など、「深い焙煎でのポジティブな印象」が複数必要です。ポジティブな印象やインパクトを、フレーバーやバランスで作るのか、あるいは、パンジェント、アストリンジェント、ビターネスの程度で作るのか、各ロースターがどのように作り上げるのかを検証するワークショップです。」 私なら、パンジェント（辛味）を活かして、アストリンジェント（渋み）とビターネス（苦み）を控えめにすることで、カラメライズされたコーヒーの甘みを感じやすくする方向で仕上げます。 パンジェントをアクセントにして、飲み口が印象的で、後口の甘いコーヒーに仕上げたいと考えるからです。 つまり… そのコーヒー独自のユニークなフレーバーに深煎りのダークチョコレートのようなコクが加わり、パンジェントがアクセントとなって後口の甘さを引き立てるような深煎りコーヒーが良いと感じるのです。 このあたりは、ロースター（焙煎業者）によって考え方の違いがあるはずです。 ただ、一つ言えることは… スペシャルティコーヒーも20年以上になり、ゲイシャやアナエロビックなど様々なフレーバーのスペシャルティコーヒーが楽しまれるようになった今、あらためて「深煎り」を見直す動きが出ている… ということです。

私達は、お店で4種類の深煎りコーヒーを販売しています。 まず、モカ・イルガチェフェのユニークな個性を活かしたモカ・ビター。 マンデリン・スマトラタイガーのコクを活かしたマンデリン・ビター。 正統派の深煎りコーヒーを目指したプライムロースト。 そして、ブレンドでバランスの良さを目指したアイスコーヒーブレンドです。 アイスコーヒーブレンドはわかり易い名前で販売していますが、深煎りの3種類（モカ・ビター、マンデリン・ビター、プライムロースト）を出荷前に手作業でブレンドしていますのでアイスコーヒー用というわけではなく、深煎りのブレンドです。 焙煎度で言えば モカ・ビター＜＜＜＜＜マンデリン・ビター＜＜プライムロースト となります。 オススメのお客様で言いますと… スペシャルティコーヒーの深煎りを…　 というお客様は、モカ・ビター。 コクのある深煎りを…　 というお客様は、マンデリン・ビター。 トラディショナルな深煎りコーヒーを… というお客様は、プライムロースト。 という感じです。 ブレンドは安定しやすいので厳しい条件の使い方には良いのですが、「ユニークさ」という面で見るとシングルオリジンをおすすめしたいと思います。 アナタも、この機会に深煎りコーヒーを楽しんでみませんか？ では、また。