【コーヒーコラム】おいしいコーヒー豆の見分け方

こんにちは。しげとしです。 「おいしいコーヒーを見分けるには、どうしたら良いの？」と聞かれることがよくあります。 その時のお答えは、「おいしいコーヒー」の定義によって説明が大きく変わってきます。 一般のお客様にとっての「おいしいコーヒー」は、「口に合うコーヒー」のことを指しています。 つまり、自分の好みに合うコーヒーが「おいしいコーヒー」です。 しかし、プロのコーヒー屋にとって「おいしいコーヒー」は、好みではなく「品質の良いコーヒー」です。 「口に合うコーヒー」は千差万別でわかりませんので、ここでは「品質の良いコーヒー」の簡単な見分け方をご説明します。 でも…　 「品質の良いコーヒー」って、わかりにくくないですか？ ガチでやるには、SCAJのカッピングセミナーに参加するのが一番良いのですが、よほどのマニアでない限り、そんなの面倒くさいですよね？！ そこで、店長しげとしがオススメする「3つのテストでわかる良い豆の見分け方」を伝授したいと思います。 テストするのは、次の3つです。 １，豆ヅラがきれいに揃っている ２，一粒口に入れてかじってみる ３，冷めてから、もう一度、味を評価する この「3つのテスト」についてご説明しますので、お手元のコーヒー豆で試してくださいね。

まず、コーヒー豆を袋から出すなりして全体が見えるようにして、色ムラや混入物について確認します。 私達のコーヒーなら、確認しやすいように透明な袋に入れていますので、ひと目で確認できます。 その時、同じ色の豆が揃っていて、割れ豆や欠け豆などの欠点豆の混入がないコーヒーが、良いコーヒーです。 ただし、これだけでは豆のグレードは区別できません。 なぜなら、ここでは3つの可能性があるからです。 １，コーヒー農園で収穫のときにセレクティブ・ピッキング（選別摘果）されたコーヒー ２，お店で焙煎後に、カラーソーター（色差選別機）を通したコーヒー ３，お店で丁寧にハンドピックされたコーヒー 上の3つの中で、ベストなコーヒー（スペシャルティコーヒー）は、1番のセレクティブ・ピッキングされたコーヒーだけです。 コーヒーのフレーバーや甘さは、コーヒーチェリーの摘み取り熟度に関係があります。 コーヒーチェリーの摘み取り熟度が高い完熟のコーヒーからできたスペシャルティコーヒーを選びたいのですが、見た目で全てはわからないので、ここでは「豆ヅラがきれいに揃っている」ことだけを確認してください。

次に、コーヒー豆を一粒口に入れてかじってみましょう。 粉で買ってる方は、ひとつまみ口に入れて噛んでみましょう。 「食べれるの？」と聞かれることも多いのですが、飲めるんですから食べられるに決まっています。 「食べてもおいしい」くらいが良いコーヒーなんです。 ひと粒食べた時の味が、抽出したコーヒーに反映しますので、一粒かじって大まかな味の傾向が自分の好みに合うか？チェックすることができます。 ただ、そのときに以下の2点に注意して評価してください。 １，パリパリとしたクリスピーな食感 ２，後味までおいしいこと パリパリとしたクリスピーな食感は、大まかに焙煎の時の火の通りの良さがわかります。 小石のように硬い豆質のコーヒーは、おすすめできません。 スペシャルティコーヒーに多い浅煎りコーヒーは少し硬いこともありますが、浅煎りもパリパリしている方が私は好きです。 コーヒー豆を食べたときに後味までおいしいのは、豆の状態が良い証です。 ただし、これは「味の傾向が好みに合うか？」と「焙煎」と「豆の状態」がわかるだけで、「品質が良いコーヒー」であるか？というのはわかりません。 ここでは、コーヒー豆をかじったときに「パリパリしてておいしいこと」だけを確認してください。

最後に、抽出して飲むんですが、その時にお願いがあります。 「冷めるまで残して、冷めてからもう一度、味を評価してください」 最初は普通に飲んで頂いて良いんですが、冷めて常温になるまで必ず残しておいてほしいんです。 最初に飲んだときから、温度が下がるにつれて味が落ちてゆくのは、品質に問題があります。 カッピングで見たときに「品質の良いコーヒー」は、冷めてもおいしいコーヒーなんです。 カッピングの評価では、熱いときにおいしくても冷めて味が落ちれば「冷めたとき」の評価が最終評価になります。 いくら最初においしくても、冷めて味が崩れたら悪い評価になるんです。 逆に、冷めるに従っておいしくなるコーヒーは、より良い評価に変わります。 冷めるまでコーヒーを残しておいて、「常温になってもおいしいか？」というのは、最初に必ずチェックしてください。 ここまで来て、冷めてもおいしいコーヒーであれば… 「豆ヅラがきれいに揃っている」のは、セレクティブ・ピッキング（選別摘果）されている可能性が高い。 「一粒かじっておいしい」のは、好みに合う豆で焙煎が適正で豆の状態も良い。 「冷めてもおいしい」のは、高品質なコーヒー生豆を使っている。 ということになり、「品質の良いコーヒー」である可能性が極めて高い、と感じます。 今回のテストは、コーヒーのつくり手にとっては少し厳しい基準になるのですすが、参考にして、お手元のコーヒーで試してみてくださいね。 より詳しく知りたい方は、日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）のカッピングセミナーがおすすめです。 最近は、一般の方の受講も増えているみたいですので、「SCAJ カッピングセミナー」で検索してみてください。 では、また。