おせち料理に「いくら」

現在は豪華絢爛なおせちを通販などで購入することが主流ですが、筆者が子どもの頃の昭和60年代は母の実家、山下家に親戚一同(20人ほど！)が会して、お節料理が振る舞われたのを記憶しています。 と言っても、昔のお節って、子どもが喜ぶ食材はありません。 もしかしたら唐揚げやローストビーフ、伊勢海老のグラタン入りのお節の家庭もあったのかも知れませんが、山下家では、手作りで普通が一番。 【蓮根】穴が多く空いていることから、見通しの良い1年を祈る。 【伊達巻】巻物に似ていることから、学問成就や文化の繁栄を願う。 【栗きんとん】栗金団と書き、鮮やかな黄金色から、金運を招く。 【田作り】鰯を田んぼ肥料にしていたことから、豊作を願う。 【ぶり】出世魚であることから、立身出世を願う。 【海老】腰が曲がるまで丈夫という「長寿」の願いが込められる。 【紅白かまぼこ】形が日の出に似ていることから、新年に相応しいとされる。 【黒豆】まめに健康、丈夫に過ごせるように願う。 【昆布巻き】「喜ぶ」と語呂合わせしている。 【数の子】数多くの卵から、子孫繫栄や子宝を願う。 【紅白なます】祝袋の水引にたとえ、おめでたいことを連想させる。 シブすぎます(子どもには)。

元日は新たな年を加える特にめでたい日として、格別の祝いの節句とされ、お正月に食べるものをおせち(お節)料理と言うようになりました。 元日は年神様をお迎えし、1年の豊作と家族の安全を祈願します。三が日の間は、神様をお迎えしているため、炊事をしないという風習から日持ちのする料理を年末に作り、三が日の間はそれを食べる慣わしがありました。 今も昔も、お正月にかかせない、おせち料理。プチプチの食感と濃厚な旨みのいくらは、赤い宝石とも称される見た目の華やかさも手伝い、近年はおせち料理の具材としても定番化しています。おせちを華やかに彩るいくらは、「子宝にめぐまれるように」という願いが込められる数の子とともに、子孫繁栄の縁起物とされています。

イクラは鮭や鱒の魚卵です。サケマスの成熟した卵巣から卵の粒を取り出し、網目を通してバラバラにして塩や醤油漬けした食品です。回転寿司や通販の発達に伴い加工技術も進化し、イクラとして提供できる魚種も増加しています。 【鮭】オホーツク海などを数年回遊した後、産卵時期である秋に日本の川へ戻ってくる白鮭を秋鮭と言い、その魚卵。下図のとおり粒が大きく、皮はしっかりしてプチプチとした食感が特徴、旨味ある濃厚な味わいが魅力です。 2024年は記録が残る1989年以降では最も少ない漁獲数から価格の高騰が定説ですが、近年、北海道では、ホッケ、スルメイカなど主要魚が不漁で、塩干物メーカーがイクラを含む他の魚介で利益を稼がなければならないとの流れが相まっているのも実情です。

【鱒】サケコと混同しないようマスコと言うほど、ひと昔前よりポピュラーな魚卵として認知されました。鮭子の高騰による連れ高で価格も年々上昇しています。 個人的感想ですが、鮭子は鶏卵でいうところの白身の部分が多く、コクがあり酢飯に合うように思います。鱒子は味にキレがあり、あたたかい白飯に合うと思います。 【紅鮭】粒は小さいですが、紅の発色は良く卵膜の柔らかさと濃厚な旨味が特徴です。 アラスカ産天然紅紅の原料安定供給及び、普通にほぐすと、つぶれて液状化してしまう。傷つけないように、もみほぐしてイクラに加工する技術開発により、リーズナブルな価格を実現しています。

◆投稿者情報 このポストは 広島西部水産株式会社 EC店舗運営責任者の調理師 宮本伸彦 が投稿しました。 調理師免許 登録番号 ５９７８１