サステナブル和牛"熟"-juku-とは

銀閣寺大西オリジナル「経産牛(出産を経た母牛)」のブランド和牛です。経産牛とは、出産を経験した雌牛のことで、通常日本では、雌牛は食肉とするための肉用牛と、子を産ませるための繁殖牛に分けられます。 和牛といえば去勢した雄牛や未経産牛（出産を経験したことのない雌牛）の肉が食用として価値の高いものとされ、柔らかな肉質と美味しい脂を特徴とし、産地や年齢によって「ブランド牛」としての認定を受けています。 一方で経産牛は、去勢牛や未経産牛に比べると肉質が劣るというイメージを持たれており、一頭当たり平均して７～８回のお産を経た後は、加工肉やミンチとされることがほとんどです。 しかしながら、実は、しっかりと肥育された経産牛は、濃厚な旨味と芳醇な香りが特徴の、去勢牛や未経産牛の肉質とは全く異なる美味しさを持った肉に生まれかわることができることを、島根県の熟豊ファーム様は実証されました。 そんな母牛が健康的かつストレスフリーな生活を再度送れるよう、動物福祉的な観点でしっかり管理し、本当に美味しいお肉になるように辿り着いた飼育技術が『Juku Refeeding Program』です。 ”美味しいお肉として”、テーブルミートへと昇華させるという事が持続可能、つまり“サステナブル”な食肉生産に繋がります。母牛（経産牛）をただ飼育するのではなく、『サステナブル和牛熟』として日本初のSDGs畜産ブランドとなりました。

飼料は稲わら、とうもろこしやフスマなどを原料とする独自の配合飼料に加え、食品製造副産物（さつまいも、醤油かす、豆乳かす、そば等）を使用した発酵ＴＭＲ(完全混合飼料)を製造されています。 食品製造の過程で排出される切れ端、絞り粕、規格外品など、これまで処分されていた副産物を引き取り、飼料の原料として再利用。人間の食用として製造されたものの副産物であることから、栄養価が高く、飼料効率も良いため、飼料原料としても優れています。 この飼料にはビタミンやミネラルが豊富に含まれており、飼料には３種類の菌（酵母菌・枯草菌・乳酸菌）を配合し、より健康的な飼育に配慮しています。

SDGsとは、「Sustainable Development Goals」の略。 2030年までに持続可能でより良い世界を目指す国際目標です。「誰も置き去りにしない」世界を目指して、各国で様々な取り組みが始められています。 銀閣寺大西としても、持続可能な社会を目指して進み始めた取り組みの一環として、「サステナブル和牛“熟”(じゅく)」の販売をしています。

牛は牧草や飼料を第一胃で消化する際にメタンガスを産生してゲップとして排出します。メタンガスは二酸化炭素(CO2）と並ぶ温室効果ガスの一つであり、メタンの温暖化係数はCO2の約25倍とされています。牛から排出されるメタンガスの地球温暖化への関与は大きいといえます。 その為、牛からのメタンガス排出を削減する為に自社製TMRへの「カシューナッツ殻液含有飼料」の添加が有望と考えられた事から、実証試験を行い給与前後でのメタンガスの測定を行った結果、メタンガスが最大63％削減されていたとのデータを取得しました。 ※カシューナッツ殻液は第63回農業資材審議会資料分科会で牛メタン削減効果のある飼料添加物に指定することが了承され、農林水産大臣に答申されています。

サステナブル和牛“熟”は100％国産黒毛和牛です。 通常月齢が 26~28か月の和牛に比べて、平均 100 ヶ月以上と長い年月をかけて育てています。 和牛は牛の月齢が進むにつれて不飽和脂肪酸が増えます。そしてアミノ酸が上がり旨味が凝縮された深い味わいの肉質となるのです。 “熟”というブランド名は、お肉になった後ではなく、牛が生きている間に熟成されるということから由来されています。 サステナブル和牛“熟”のグレードは大体A２ランク～A4ランクのため、比較的霜降りが少なく赤身です。 また、ドライエイジングによる製法で、アミノ酸濃度が非常に高くなり、旨味もしっかりある上にとてもヘルシーなお肉に仕上がっております。