香煙、粉末塩麹～こだわりの秘密～

使い方簡単！販売前から注目が集まっており、大人気発売中の香煙の『こだわり塩麹』『こだわり醤油麹』。麹を料理に使用した腸活が、今メディアでも話題になっています。 そんな塩麹に、実は粉末タイプもあるのはご存じですか？ 今回は、香煙の商品ラインナップから 『黒にんにく塩麹粉末』『九州生まれのささっと粉末塩麹』に使用している、老舗の味噌屋さんの”麹”の魅力をご紹介いたします。 /////////////////////////////////////////////////////////////////

『昔は誰もが麹を作っていた。』 そう語るのは、香煙の商品に使用する米麹粉末をつくる、池田屋醸造の斎藤さん。 私たちは、商品の持つ、素材の魅力と可能性を肌で感じるため、熊本県へ足を運びました。 住宅街に、ひときわ歴史を感じる店構え。 白壁と大きな看板が、どこか重厚さと江戸時代を感じさせます。

創業者は「塩津さん」という方で、 元々塩づくりとともに行っていたという味噌・醤油づくりが、 現在江戸時代から続く6代目となる【池田屋醸造】麹造りのルーツになっているそう。 作業場と販売所を兼ねた趣のある建物は、西南戦争を経験し、一度は壊れたが再建。 その後の熊本地震でも被災しましたが、建築法の関係で大幅なリフォームはできず、今も現役で伝統と建物の歴史を紡いでいます。 中に入ると、江戸からの歴史を感じる、飴色の樽や写真が飾られていました。

『麹の品質が味を決める』。 池田屋さんは、そう信じて丁寧に麹造りを行っています。 池田屋さんの麹は、米麹には珍しい、米の原型をとどめないほど、麹の菌糸が繁殖しているのが特徴。 よく見ると、他社に比べ、白く少し角ばっているのがわかります。 実は、これもこだわりの１つ。 麹の品質を保ったまま、特別な技術で加工するからだと教えてくれました。 寛政4年の江戸時代から続く、麹菌とその伝統は、今も職人によって守られています。

実は米麹は作ることがとても難しいのだという。 理由は、職人の経験と技術が重要だから。 ―米を蒸して —麹菌を付着させ ー金を繁殖させる。 この菌を繁殖させることが、米麹を美味しくする大切なポイント。 池田屋さんの米麹がほかと違うのは、ここで麹を一度＂板状＂にすることと、 << 蓋式製麹法 >> をとっている事！

「板状にすることで、米表面の菌糸の繁殖力がよくなる。 出来上がった米麹をミルやフードプロセッサー等で長時間粉砕すると、摩擦熱により、麹の酵素を痛めてしまいます。 池田屋独自の、低温で粉砕する技術により強い酵素力を実現してます」 麹への理解度が高い、老舗の味噌屋だからこそ、できる手腕。 この秘密を教えてくれたのは、誰にでもできることではないから、とその技術に誇りを持っているからでしょうか。 『香煙』の塩麹には、池田屋さんの特別な製造方法により、麹菌の魅力と恵みがたっぷりとその粉末に詰まっている事が感じられました。 /////////////////////////////////////////////////////////////////

塩麹に含まれる「麹菌」が、発酵する過程で生まれる酵素。 この酵素の働きが、食材のうまみを引き出したり、消化吸収をサポート。腸内環境を整えたり、腸内環境を良好に保つことが、人間の免疫の維持には大切。 「水」「塩」「麹菌」というシンプルな原材料であることも、化学調味料が気になる現在社会での魅力のひとつ。 しかし、余計なものを一切含まないからこそ、作り手の技術がそのおいしさだけでなく、品質にまで大きく関わってしまいます。 塩麹は、納豆や漬物のように、"菌"が主役となる日本の伝統的な調味料の１つ。 粉末にすることでまんべんなく食材に馴染み、発酵しやすくなるというメリットもあります。 塩麹を料理に使用する事で、手軽に食材を熟成できる一方、正しく熟成を行わないと、健康被害に繋がってしまう恐れも。 香煙の塩麹を使用する際は、ぜひ、加熱してお召し上がりくださいね。 酵素の力で柔らかくなったお肉は、加熱してもふんわりジューシー！ 食材と塩麹の可能性を引き出してくれる粉末タイプは、まさに塩麹初心者でも使いやすいアイテム。 レシピも唐揚げやお魚、お肉料理など…どんなお料理にも相性抜群です。

一説によると、 『日本の麹菌は、長い年月をかけて、いい菌だけが残るようになった。 海外では菌を食べる文化も少なく、輸出も難しい。麹菌は、日本の国菌である。』とも言われています。 池田屋さんは、日本でも先駆けて麹関係の手作りキットを販売していた先駆者でもありますが、 麹造りの難しさや、正しく麹を使って欲しいという想いの中、「なぜ、米麹を粉末にしないんだろう？」という素朴な疑問が、この「粉末米麹」の開発に繋がったのだと言います。 ///////////////////////////////////////////////////////////////// 『安いものでなく、からだのためを思って、いいものを食べて欲しい。 最近の子は味噌汁を飲まない子が多いと聞きますが、健康は食品から。いつか健康に帰ってくる』 そう語る斎藤さん。

素材の魅力を活かしながら、「粉末」という新しいステージに辿り着いた池田屋さんの米麹。 池田屋さんの想いは、ただ「米麹」を粉末にしただけではない、江戸時代から代々受け継がれてきた、麹を扱う職人ならではの知識と経験、そしてチャレンジが、商品価値に繋がっていました。 ―今あるモノを、試行錯誤しながら新しいものを生み出していく。 常温保存が可能で、スプーンでササっとふりかけるだけで使える粉末塩麹は、 江戸時代から続く麹菌の魅力はそのままに、タイパやコスパを意識する現代の「暮らし」にもぴったりと寄り添ってくれます。 良いものは歴史を紡ぐ――― 私たち『香煙』は、そんな想いを実感しながら、 今後も暮らしに"良いもの"をお届けします。 ここまで読んでくださり、ありがとうございました。

＊　今回ご紹介した、池田屋醸造さんの「米麹」使用の商品はコチラ