基本のだしの取り方

----------------------------------------------- 日本人の文化ともいえる「おだし」。現代では、顆粒だしやだしパックなど、より手軽にだしをとれるアイテムも揃っています。 では、「だし」をとるのはどんな人でしょうか？ ―丁寧な暮らしをしている人？ ―食にこだわる、料理人？ 香煙がお世話になっているだしソムリエさんは、「忙しい人にこそ、”だし"をとって欲しい」と言います！ アミノ酸が豊富で、天然の栄養ドリンクとも言われるおだし。 世界では、何時間も何日もかけて煮込むコンソメやブイヨンが主流ですが、お鍋で沸かしてたったの１～２分でとれる日本のおだしは、まさに世界に誇れる文化です！ ほんのひと手間で得られる、栄養とうまみ、そして「ほっ」とする時間。 これを得ることが、ある種の「豊かさ」なのではないでしょうか。 今回は、お茶だし感覚で水出しが可能な、 ４つの基本のおだし【鰹・いりこ・昆布・しいたけ】についてご紹介いたします。

サバ科のカツオを原料として、燻して乾燥させたかつおの「節」。これを削った「削り節」を使用するおだし。 節には、かびをつけたものと、かび付けをしていないものがある。 カビ付けをしたものは「本枯れ節」と呼ばれ、澄んだだしがとれる。高級品。 ----------------------------------------------- うまみ成分：イノシン酸 だしの取り方：水出し・煮出し ◎目安：水１Lに対し、鰹節30~40g ----------------------------------------------- ＼　　　　　　　／ 🐟【　作り方　】🍚 ／　　　　　　　＼ ＜　水出し　＞ ①かつおぶしを水につけ、冷蔵庫で１晩置く。 ②ざるなどでこして、お料理に使う。 ＜　お湯だし　＞ ①鍋に水を入れ沸騰後、火を止め鰹節を入れる。 ②鰹節が鍋底に沈むのを待つ（1~2分） ③ふきん・キッチンペーパーなどを敷いたざるでこす。 　※絞るとえぐみが出るので絞らない ----------------------------------------------- 【だしがらの活用】 醤油とみりんでおかかに -----------------------------------------------

主に西日本で、家庭のおだしとして親しまれているいりこだし。 煮干し特有の海の香りがあり、料理に独特の風味と香ばしさをプラスします。 下ごしらえの際に、頭と内臓を取り除くとクリアな味わいになりますが、苦みがお好みならそのままでも◎ ----------------------------------------------- うまみ成分：イノシン酸 だしの取り方：水出し・煮出し ◎目安：水１Lに対し、いりこ（煮干し）30g ----------------------------------------------- ＼　　　　　　　／ 🐟【　作り方　】🍚 ／　　　　　　　＼ ＜　水出し　＞ ①頭と内臓を取り除くと、クリアな味わいに。 　苦みが好みならそのままでも◎ ②水といりこを加え、8時間～1晩ほど浸す。 ③漬け終わったら、いりこを取り除く。 　そのまま使用するか、1~2日以内に使い切る。 ＜　煮出し　＞ ①頭と内臓を取り除く。 　苦みが好みならそのままでも◎ ②水といりこを加え、30分～1時間ほど浸す。 ③浸した鍋を中火にかけ、１度沸騰させる。 　沸騰したらアクをとり、5～10分ほど煮出す。 ④いりこを取り出し、だしを濾す。 　そのままお料理に使ったり、冷蔵庫で保存する。 ----------------------------------------------- 【だしがらの活用】 刻んでふりかけやつくだ煮に -----------------------------------------------

うま味成分である「グルタミン酸」を豊富に含む、海藻の一種である昆布を使ってとるおだし。 古くから日本に伝わる代表的な「だし」のひとつ。 ----------------------------------------------- うま味成分：グルタミン酸 だしの取り方：水出し・煮出し ◎目安：水に対し昆布１％ （例：水１Lに対し昆布10g） ----------------------------------------------- ＼　　　　　　　／ 🐟【　作り方　】🍚 ／　　　　　　　＼ ＜　水出し　＞ ①硬く絞ったふきんなどで、昆布の表面を軽く拭いて汚れをとる。 昆布を軽く濡れた布巾で拭きます。 ※水で洗うと表面の旨味成分が落ちるので避けてください。 ②昆布をいれる。 　冷蔵庫で３時間～１晩つけておくと◎ ＜　煮出し　＞ ①30分ほどつけておいた水を、鍋を中火で加熱します。 ②沸騰する前に昆布を取り出すのがポイント。 昆布を取り出すタイミングは、鍋の底から小さな泡が立ち始めたときです。 ※沸騰させると昆布からえぐみが出ることがあります。 ----------------------------------------------- 【だしがらの活用】 細切りにして、つくだ煮や煮物に -----------------------------------------------

うまみ成分であるグアニル酸を豊富に含んでおり、 他の出汁と組み合わせると、一層の旨みを引き出すことができます。 味噌汁だけでなく、炊き込みご飯や洋食・中華ベースとしても応用できます。 また、べジタリアンやヴィーガンの旨味成分としても重宝されています。 ----------------------------------------------- うまみ成分：グアニル酸 だしの取り方：水出し・煮出し ◎目安：水１Lに対し、乾燥しいたけ５～６枚 ----------------------------------------------- ＼　　　　　　　／ 🐟【　作り方　】🍚 ／　　　　　　　＼ ＜　水出し　＞ ①乾燥しいたけをさっと水で洗い、表面の汚れを落とす。 ②洗った椎茸を容器に入れ、水を加える。 ③冷蔵庫で4時間～1晩寝かせる。 ＜　煮出し　＞ ①戻したしいたけと、戻し汁を鍋に入れ、弱火で加熱する。 ②沸騰させないように注意しながら、5～10分ほど温める。 ③火を止め、しいたけを取り出す。 ※強火で温めると、しいたけの風味が飛ぶので注意。 ----------------------------------------------- 【だしがらの活用】 細切りにして料理に使用する。 ----------------------------------------------- 干ししいたけは、生のしいたけよりも、ビタミンDが格段に増えるそうです。 干すことにより、紫外線によってエルゴステロールという成分が、ビタミンDに変化するため。 また、うま味成分である「グアニル酸」も増加。他のアミノ酸と相乗効果を生み出し、料理に深みを与えます。 おだしもとれて、栄養も増える干ししいたけを、ぜひご活用ください(^^)

＜鰹と昆布の場合＞ ◎目安：水１Lに対し、かつお節20g＋昆布10g ----------------------------------------------- ＼　　　　　　　／ 🐟【　作り方　】🍚 ／　　　　　　　＼ ＜　煮出し　＞ ①鍋に水と軽く表面の汚れをとった昆布をいれ、 　30分～１時間ほど浸す。 ②弱火から中火でじっくりと加熱する。 ③小さな泡が出てきて、沸騰直前になったら昆布を取り出す。 ②鰹節を加え、再び中火で加熱。 　鍋の中がふつふつとしてきたら、火を止める。 ③鰹節が自然と沈むのを待ち、清潔なキッチンペーパーやふきんを敷いたざるでゆっくりと濃し、完成。 ----------------------------------------------- 合わせ出汁は基本の出汁ですが、調理の幅が広がり、色々なお料理に使える便利なおだしです。 各家庭で味の濃さを整えて、好みの比率を見つけて頂けましたら幸いです。 いかがでしたか？ 私はお醤油の瓶に、昆布としいたけを忍ばせています。 実家で母がそのようにしていたのを、見よう見まねで何となく続けているのですが、これも立派な「だし」の秘訣だったんだ！と誇らしくなりました(笑) 実は「おだしをとる」というのは、 何も"特別"なことではなく、 いつものお醤油にしいたけをいれるような、日常にほんの「ひと手間」を加えることなんだなと感じました。 おだしのある生活が、日常に溶け込むことを『香煙』は願っています。