味噌の保存、間違ってませんか？美味しさを守る裏ワザ教えます

味噌は、保存方法次第で味わいや香りが大きく変わることをご存じでしょうか？より美味しく長く楽しむために、正しい保存方法を知ることが大切です。 この記事では、味噌の正しい保存方法と、保存に関するQ&Aをお届けします。 お気に入りのみそを最後まで美味しく楽しむためのポイントを知りたい方、ぜひお付き合いくださいね！

みそには赤味噌、白味噌、合わせ味噌などさまざまな種類がありますが、すべてに共通するのは発酵食品であること。発酵食品は温度や湿度の影響を受けやすく、保存状態が悪いと風味が劣化したり、変色やカビが発生したりすることもあります。日々使う調味料だからこそ、適切な保存が欠かせません。 【味噌の風味が変化する主な理由】 1.メイラード反応による変色 2.温度管理不足で進む発酵 3.水分や雑菌の混入 このようなトラブルを防ぐための基本知識を、詳しく解説していきます。

みそは発酵が進むと、ガスの発生だけでなく、色が濃くなって風味が変化することがあります。この現象は「褐変（かっぺん）」または「着色」と呼ばれ、メイラード反応が原因です。 これは、おみその原料であるお米由来の「糖」と大豆由来の「アミノ酸」が反応して起きる自然な変化で、特に気温が高いほど起こりやすいのが特徴。 色が濃くなっても、特に健康を害することはありません。しかし、風味が失われることもありますので、注意が必要です。できるだけ賞味期限内のおみそを使用したいですね。

では、味噌の変色や味の変化を抑えるためには、どこで保存するのがよいのでしょうか？ (1) 冷蔵庫・チルド室保存が基本！ みそは開封前・開封後ともに、冷蔵庫・チルド室で保存するのが一般的です。発酵の進行を抑え、風味や色を保つために適した温度が保たれるからです。 (2) 冷凍保存で長期保存も可能！ 意外にも、みそは冷凍庫でも保存できます。冷凍してもカチカチに固まらないため、使いたい分だけ簡単に取り出せるのが魅力です。 (3) 常温保存はNG？例外も！ 常温保存はみその発酵が進みやすく、味や色が変化しやすいので、基本的にはおすすめできません。ただし、特別な製法で作られた味噌は常温保存可能な場合もあるので、購入時に表示を確認しましょう。

(1) 味噌を守るためのNG行動 美味しさを保つためには、次のようなNG行動を避けましょう！ ● 蓋の閉め忘れ ● 酸化や雑菌混入の原因になります。 ● 味噌に水分混入 ● みそを取り出す際に雑菌繁殖のリスクが高まります。清潔な乾いたヘラやスプーンなどを使用しましょう。 ● 金属容器での保存 ● 塩分が金属を腐食させ、おみその味を損ねる可能性があります。 ● 長期間放置 ● カビの発生や風味の低下につながります。 (2) さらにおいしく保存する秘訣 味噌の風味を保つだけでなく、さらに美味しくする保存のコツもあります。 ● 保存容器に陶器、琺瑯（ホーロー）、ガラス ● 色や匂いが移りにくく、衛生的です。 ● 空気を抜く ● 袋入りの味噌を使用する場合、中の空気を抜いて保存しましょう。

もっと手軽に味噌を活用するための保存術を紹介します。 ● 丸めない「味噌玉」？ ● 味噌玉は、忙しい日常にぴったりの手軽で便利なアイテムだと人気です。お好みの具材とおみそを丸めておくだけで、お湯を注げばあっという間に美味しい即席のおみそ汁が完成します。 しかし、丸めるのが面倒だと思っていませんか？ 丸めない味噌玉なら、文字通り、丸めないのでお手軽です。適量の味噌を容器に取り分け、野菜や海藻、乾燥具材を混ぜ込み、冷蔵または冷凍保存するだけ。 使いたいときは、冷凍でも味噌が固まっていないのですくうだけです。とっても手軽ですね。 ● 味噌の小分け化 ● 計量の手間を軽減したい方は、おみそを小分けにして冷凍保存するのがおすすめです。容器は、シリコン製の製氷皿等ならみそを取り出しやすいので便利です。小分け味噌を取り出して具材を投入し、お湯を注ぐだけなので、忙しい朝やランチタイムの救世主になりそうですね。 もちろん、製氷皿の小分け味噌の上に具材をパラパラと乗せて軽く押し付けるだけで、上記の「丸めない冷凍味噌玉」小分け版ができあがります。生活スタイルに合わせて使い分けると便利ですね。

Q「脱酸素剤は取りだしていい？」 A. 味噌の容器に入っている脱酸素剤は、味噌の表面の酸化を防止するためのものです。開封後は効果がなくなるため、処分しましょう。 Q「味噌の上にある白い紙はどうすれば？」 A. 白い紙は脱酸素剤と味噌が混ざるのを防ぐためのものです。開封後は処分して問題ありません。 Q「味噌の上に溜まった茶色い水は何？」 A. 「たまり」と呼ばれる茶色い水は、たくさんの旨味成分が含まれています。「たまり」にカビが発生していないことを確認し、みそと混ぜてお使いください。 Q「白いカビのようなものは何？」 A. みその表面にできる白いカビのようなものは、ほとんどが酵母菌の一種で、無害です。しかし、風味を損なう可能性がありますので、カビの部分は取り除きましょう。 Q「白い結晶は何？」 A. 白い結晶は、みその成分のひとつで、たんぱく質が分解されたときにできるアミノ酸が結晶化したものです。そのままお使いください。 Q「カビが生えたら捨てるべき？」 A. 表面だけの場合、取り除けばお使いいただいて大丈夫です。ただし、心配な場合は廃棄を。 Q「古い味噌を活用する方法は？」 A. 味噌漬けや煮込み料理に使用すると、風味が生き返ります。

味噌は日本人の食卓を支える大切な調味料。正しい保存方法を知ることで、風味豊かな味噌を長く楽しむことができます。 今回ご紹介したコツを活かして、味噌をより美味しく、そして手軽に使ってみませんか？ マルマン醸造の味噌は、天然醸造・国産原料使用・職人たちのまごころを込めた米みそです。 賞味期限は8ヶ月ですので、ぜひ最後まで美味しく召し上がっていただけたらと思います。