伝統野菜の宝庫やまがた

日本各地には、地域の人々が古くより受け継いできた地域独特の伝統野菜が多く残っています。 その中でも山と海に囲まれている山形県は、他県に行きづらいという地理的特性から、伝統野菜が８７種類と数多く残っており、「伝統野菜の宝庫」と呼ばれています。 それぞれの伝統野菜には、歴史があり、栽培方法の特徴、文化的な価値もあり、私たちの食文化に彩りを加えてくれます。 数多くある山形の伝統野菜のうち、食彩処いげたやで使われている３種についてご紹介します。 どうぞ「おいしいやまがた」をお楽しみください。

高菜の一種で、10月下旬から11月にかけ収穫します。 丈が70ｃｍから80ｃｍと大きく、幅広い葉と肉厚の茎が特徴です。 独特の辛みとシャキシャキとした食感があり、青菜漬（せいさいづけ）やおみ漬といった漬物にして食します。 山形の郷土料理の一つとして、愛されています。

かぶは米を収穫した後でも植えることができるため、栽培が盛んで、山形の伝統野菜の中でも種類が豊富な作物です。 最上かぶ、石名坂かぶ、長尾かぶ、肘折かぶ、吉田かぶ、とっくりかぶ、角川かぶ、西又かぶ、温海カブ、南沢かぶ、次年子かぶ、牛房野かぶ、田川かぶ、宝谷かぶ、藤沢カブ、遠山かぶ・・・と、バリエーションに富んでいます。 尾花沢・大石田町特産の南沢かぶは大根のように細長く（約30ｃｍ）、表皮はサツマイモのような赤紫色をしています。 辛みがあり、パリッとした歯ざわりの酢漬けのお漬物は癖になる美味しさです。色鮮やかなかぶの漬物は、寒い季節の食卓を彩ります。

およそ140年前より大石田で守り継がれてきた固有の品種「来迎寺そば」。 町では安定的に品種を保つため、種子保存事業が行われています。 大石田町内の各名物そば店や新そば祭りなどで振舞われ、蕎麦好きを唸らせる風味豊かな美味しさです。