【よしま農園】想いを受け継ぐ飛騨のお漬物

飛騨高山よしま農園さんは、様々な種類の発酵食品とこれでもかとこだわった野菜を生産しています。 代表の与島さんは、食べていただく方の健康と喜びになることを願い日々試行錯誤されています。

数多くある商品の中でも特に人気があるのは、こだわりの木樽で熟成させ作られた赤かぶ漬けです。 魅力としては、乳酸発酵が生み出す複雑なコクと味、鮮やかな色を作り出すことが出来ます。

漬物を美味しく作る方法を試行錯誤している中、昔は軽くて楽なプラスチックの容器ではなく木の樽を使用していたことを知った与島さん。 木樽での漬物作りを行ってみたところ、複雑なコクと味に感動し本格的に木樽を使った漬物作りに挑戦しました。

すると、木樽での漬物作りをしている農家がいると広まり、使わなくなり保管されていた木樽が、飛騨各地からよしま農園で使ってほしいと寄付があったそう。なかには、お嫁に来た時に譲りうけ代々受け継がれてきたという想い出の詰まったものや、江戸時代から使われていた記録があるものなど、歴史の詰まった木樽も寄付の中にありました。 沢山の想いを受け継ぎ飛騨で漬物作りをされています。

よしま農園さんでは”古式熟成法”と呼ばれ、木樽で90日～約1年間熟成を行い、樽に住み着く乳酸菌が旨味を作り出します。 熟成漬物は、意図的に早く発酵させる工程をせずに、四季を通して乳酸菌がバトンタッチするように熟成を行っていく為、複雑なコクと味を生み出すことが出来ます。

また、乳酸発酵に最も適した温度調節を樽自身が呼吸をして行っているそう。 もともと住み着く乳酸菌（常在菌）がまるで酒蔵効果のように、樽のなかで長年の蓄積による力と自然素材ならではのはたらきがあり、「木樽が誰よりもまさる職人さんです」と与島さんも脱帽するほど。

お話を伺う中で、与島さんから「かかりつけの農家」という言葉がありました。 自分の体調を信頼できる、かかりつけのお医者さんに診断してもらうように、よしま農園もお客様が健康を気遣う中で、よしま農園の商品を選んでいただけるようになりたい。 お客様ひとりひとりに向き合い、健康を支えられたらとお話してくださいました。