楽天市場 | 山梨県富士河口湖町

富士の裾野に広がる富士河口湖町は、県内でも有数の酪農の里。雄大な富士山を背景に、いくつかの牧場が点在するこのエリアは、美味しい名産品のある場所としても知られています。ここでご紹介するのは、広大な牧草地が続く富士ヶ嶺に佇む小さなチーズ工房。豊かな自然の中で、風土が薫るチーズを作り続けています。

私は東京の出身ですが、昭和53年にこの地にやってきました。移住という言葉もないくらい昔のことですが、この地に越してきたのは酪農がしたかったから。牧場で働き始めたのがこの地に移り住んだきっかけでした。それからずっと酪農に携わりながら働いてきたわけですが、退職を機にチーズづくりを始めたのが６年前。家の横に建てた小さな工房で、仕込みからパッケージングまですべての工程を行っています。製造はもちろん手作り。というよりも、大きな機械は何もありませんので、手仕事で工夫をこらしながら製造しているという感じでしょうか。長らく酪農に携わり、牛やミルクに関する知識はありましたが、チーズづくりはまったく未知の世界でした。　現在、私たちのチーズ工房で作っているのは、フレッシュ・ゴーダ、モッツァレラ、ストリング、カチョ・カヴァロ、リコッタ、クリームチーズ、それに加えて最近新たに開発したハードタイプのチーズなど、およそ10種類。その中に、富士河口湖町や山梨らしさを感じられるいくつかのフレーバーをご用意しています。例えば、さけるタイプのチーズ・ストリングにはプレーンのほかに、スモーク、そして山梨県産ワインに漬け込むことで色と香りを添えたワインフレーバーがあります。

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富士山麓はキャンプ地としても人気の高いエリア。チーズ工房をはじめたばかりの頃、私たちは出来上がったチーズを車に積んで、キャンプ場を訪れて手売り販売を行うことなどからはじめました。現在はキャンプ場での販売のほか、ネット販売、そして工房での直接販売の形態があります。ひとくちにチーズといえど、これだけ種類や味わいがあって、スーパーなどではなかなかお目にかかれないタイプのチーズもあります。食べてみないと好みは分かりません。工房を訪れてくださった方には、このテラス席ですべての種類のチーズを試食をしていただくようにしています。この試食が想像していたよりも好評。「まるでチーズのフルコースのようですね」とお喜びいただいております。中でも工房を訪れる多くの方に感動していただけるのが、ひょうたん型の特徴的な形をしたカチョ・カヴァロ。こちらのチーズは焼いて食べるのがおすすめですから、フライパンでグリルし、両面に軽く焦げ目をつけて熱々のものをお出ししています。また、工房のみの販売になるのが、モッツアレラとリコッタのフレッシュタイプ。どちらもなるべく新鮮なものをお召し上がりいただきたいチーズ。ご試食いただくとこちらも感動して多くの方がお買い上げくださいます。こうしてダイレクトにその反応がわかるというのは工房を構える面白さだと思います。こうした対面での試食販売はおそらくこの地だからこそできること。富士北麓エリアは自然が豊かな一方で東京都心からのアクセスも抜群。レジャーのついでに足を運んでいただける地域ですから。ぜひ訪れてくださる方には、圧倒的な富士山の景観を眺めながらチーズ選びを楽しんでいただきたいですね。

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チーズ造りをはじめて６年。有難いことに多くの方に知っていただき、最近は毎日チーズの仕込みに追われています。特に私たちはとても小さな工房で、すべて手作業でチーズ造りを行っていますので、１回に仕込むことができる量が少ない。１回の仕込みは生乳40リットル。それをチーズにすると10分の１ほどになってしまいます。欠品してしまい、少しお待ちいただかなければいけないチーズが出ることもあります。　仕込みを行うのは、工房奥の五徳の上の寸胴の釡。ここに生乳を流し込んでかき混ぜながらコトコトと火を入れます。それから作りたいチーズに合わせて発酵させたり、熟成させたり。自分が欲しい味、お客様が求める味を作り出すために手を加えていきます。　私たちのチーズ作りは、伝統的な製法に学びながらも、この地の気候に合わせて工夫を重ねたオリジナル。原料の牛乳にこだわり、毎朝自ら近所の農家に行き、バケツに入れて運んでいます。　味の特徴は、ミルク感の強いフレッシュでピュアな味わい。チーズが苦手な方も食べやすい、クセの少ないチーズに仕上がっています。こうした味わいが完成するのは、このエリアが酪農地帯であり、質の良い牛乳が手に入るから。新鮮な牛乳を使うことができ、なおかつすぐに仕込むことができる環境によって、ミルクそのものを食べたようなとびきり新鮮な味わいのチーズを作ることができると考えています。　中でも、チーズ作りを始めたばかりの頃から作り続けているモッツァレラ。単純なようで、ごまかしが効かない難しいチーズでもあり、少しずつ改良を加えて最近やっと納得できる味わいに到達することができました。また、牛によって牛乳が含む成分が変わるため、もちろんチーズの味わいも変化。同じフレッシュ・ゴーダでも、白い牛と茶色の牛からできるチーズとでは、食感も味わいも異なります。そうした繊細な違いを表現できるチーズ作りを続けたいと思っています。

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同じ味を安定的に作り出すというのは、生きている食べ物ともいうべきチーズが相手では当たり前のようで難しいこと。日々変わる気候やミルクの状態を把握し、細心の注意を払うことが求められます。けれどそれが自分の性に合っているのでしょう。これからも私たちらしい味わいのチーズを作り続ける一方で、新たに挑戦してみたいチーズもあります。独学・手探りで作り上げてきたチーズと、その工房。今では妻と息子にも手伝ってもらいながら、製造から販売まで自分たちで行っています。これからも改良を重ねながら、この地ならではの特徴のある、こだわりのチーズを届けていきたいですね。