妙高酒造「妙高山」（みょうこうさん）ー独自酵母から生まれる深い味わい

妙高酒造は、新潟県上越市に蔵を構える歴史ある酒蔵です。妙高山の豊かな伏流水と地元産の良質な酒米を使用し、伝統的な技と丁寧な造りで個性豊かな日本酒を生み出しています。名峰・妙高山の名を冠した銘柄「妙高山」は、地元をはじめ全国の日本酒愛好家から高く評価されており、すっきりとした飲み口と奥深い味わいが特徴です。伝統を守りながらも、時代に合わせた新たな挑戦を続け、日本酒の魅力を広めることに力を注いでいます。

妙高酒造が位置する新潟県上越市は、豊かな自然と歴史に彩られた地域です。市の象徴ともいえる妙高山は、美しい成層火山で「越後富士」とも称され、古くから信仰の対象とされてきました。その名の由来は、奈良時代の「好字二字令」により「越の中山」から「妙高山」へと変化したと伝えられています。妙高山の麓には温泉が湧き、冬はスキーリゾートとしても賑わいます。 上越市はまた、歴史的にも重要な地です。戦国時代には上杉謙信が春日山城を拠点とし、江戸時代には高田藩の城下町として栄えました。現在、高田城の跡地である高田公園は日本三大夜桜の名所として知られ、春には約4,000本の桜が咲き誇り、幻想的な夜景を生み出します。 妙高酒造の歴史は、1815年創業の信慶酒造場に遡ります。当時、同蔵は大規模な酒造りを行い、「日本軍正宗」という酒を製造し中国大陸へ輸出するなど、実業界においても名を馳せました。しかし、大正時代に入ると経済状況が悪化し、経営が厳しくなります。そこで、1870年創業の引間酒造場が信慶酒造場を買収し、1916年に高田支店として再出発を果たしました。 その後、戦時中の困難を乗り越え、1956年に法人化され「妙高酒造株式会社」となります。2009年には後継者問題を契機に経営が変わりましたが、平田杜氏をはじめとする職人たちが酒造りを受け継ぎ、伝統を守りながらも革新を続けています。妙高山の清らかな水とともに育まれた妙高酒造の日本酒は、今もなお上越の地で愛され続けています。

妙高酒造の酒造りは、水、米、人への徹底したこだわりから生まれます。酒の8割を占める水は、味わいのバランスを決定づける重要な要素です。妙高酒造では、蔵の地下150mから汲み上げる妙高山系の伏流水を仕込み水として使用。中等度の軟水で、かつての超軟水に比べ、気品と風格を兼ね備えた「品格」のある味わいを引き出します。 原料米には、地元・新潟県産の上質な酒米を採用。さらに、杜氏や蔵人が自ら育てた米や、有機栽培による米を使った酒造りにも積極的に取り組んでいます。地元の米を使うことで、新潟の伝統的な米作りと酒造りを未来へとつないでいくことを大切にしています。 また、蔵人が最高の環境で酒造りに向き合えるよう、設備の充実にも力を注いでいます。空調を工夫した麹室、特注の瓶燗ライン、酵母培養室など最先端の技術を導入しながらも、単なる機械化ではなく、酒造りに携わる「人」の成長を重視。技と情熱を次世代へと継承しながら、妙高酒造ならではの味わいを守り続けています。

新潟初の「にいがたの名工」＆「全技連マイスター」杜氏 平田正行杜氏は、頚城地方出身の越後杜氏であり、「にいがたの名工」および「全技連マイスター」の両認定を受けた新潟県初の杜氏です。一級技能士の国家試験合格後、38歳の若さで妙高酒造の杜氏に就任し、以来、数々の受賞へと導いてきました。 「気品のある酒」へのこだわり 妙高酒造が掲げるモットーは「気品のある酒」。平田杜氏は、酒造りのすべてを統括し、麹造りから米作り、人材育成に至るまで、一貫した哲学とこだわりを持っています。特に、酒の味を決める「麹」を自らの親族のように大切に扱い、微生物の働きや気温・湿度の変化を見極めながら、理想の酒質を追求。 妙高酒造独自の「自社活性培養酵母」 妙高酒造では、全て自社で培養した「妙高酵母」を使用。平田杜氏は、発酵力が旺盛な酵母と穏やかな酵母の2種類を組み合わせる「二段酵母仕込」を導入し、旨みのある飽きのこない酒造りを確立しました。この技術は全国的にもいち早く取り入れられ、妙高酒造の個性を際立たせる要因となっています。 設備革新と品質向上への取り組み かつて麹造りは夜間作業が多く、蔵人の負担が大きいものでした。平田杜氏は、温度・空調管理を徹底した麹室を導入し、作業環境を改善。また、妙高酒造の瓶燗技術にも貢献し、一升瓶ごと湯煎で加熱殺菌を行うことで、生酒の風味をそのまま閉じ込める技術を確立しました。これにより、「雪月花」シリーズをはじめとする華やかな日本酒が誕生しました。 新潟酒造界を代表する名杜氏 全国新酒鑑評会での金賞受賞11回、越後杜氏技術選手権1位獲得など、輝かしい実績を誇ります。2009年には「全技連マイスター」、2010年には「にいがたの名工」に認定され、新潟を代表する杜氏としてその名を轟かせました。 平田杜氏が目指すのは、単なる淡麗辛口の新潟酒ではなく、「吟醸酒でありながら、ふくらみと酸味を備え、後味にキレのある酒」。理想を貪欲に追い求めるその姿勢が、妙高酒造の酒造りを未来へとつないでいます。