お世話になっています。
古川珈琲のふう店長です。
あまり綺麗なお写真じゃないので、今までお見せすることがなかったのですが、今日は古川珈琲のコーヒー作りの裏側をありのまま公開いたします。
これをご覧いただくことで、古川珈琲がお客様にお届けしているコーヒー豆（粉に挽いたものも含めて）が、特別なものであるということを、より感じて頂けると思います。
お写真のものは、コーヒー生豆に含まれる皮や水分が主に生豆から取り除かれ外へ排出されたものです。
コーヒーの味や香りは、この工程で、ほぼ決まると僕は思っています。なので、古川珈琲の焙煎機は1台に煙突を2本付けており（通常は焙煎機1台に煙突1本）さらに排気機も2台装着することにより、強力にコーヒー生豆に含まれる皮や水分を取り除き、豆をかなりクリーンな状態にします。
ただ、デメリットとしては、排除される生豆の皮の量が倍近くになるため豆の重さが大幅に目減りします。なので一日に平均で豆５㎏前後分が消えてなくなります。もったいないと言えばもったいない話ですが、それで味が良くなり、香りも良くなるのなら、僕はもったいないとは思いません。
それよりも中途半端に皮を残して、水分も残してしまうと、味にも影響があると思うし、何より長持ちもしないのではないかと僕は考えます。
古川珈琲の豆は焙煎後、1ヵ月過ぎても、2ヶ月過ぎても、味や香りが、あまり落ちないと思います。それよりも日が経つごと、味の深みが増し、どんどん美味しくなっていく。最後の１杯まで美味しくお飲み頂ける。そんなコーヒーになっていると思います。
ちなみに、お写真の皮と水分ですが、実はあまり良い香りではありません。つまり、コーヒーの豆には良い部分と良くない部分があって、良い香りと美味しさを追求するには、いかに良くない部分を取り除けるかで、結果は大きく違ってくると僕は思います。
古川珈琲 古川裕介（ふう店長）
