十割そばに挑戦しよう！！
準備（5人前）
・そば粉・・・５００g
・水・・・２３０g
・打ち粉・・・１５０g

そば粉と水を正確にデジタルの計りで計測する。
当店のそば粉は、現在（4月）の加水量４６％（２３０g）でちょうどいいですよ。

最初に２３０gの水の約90％を入れ、ひたすらかき回す。（約2分間）次に残りの水を写真の様になるまで指先のみで攪拌（約3分間）この作業の善し悪しで、そばがうまくつながるかどうかが決まります。この時の湿り具合を覚え次回からの参考にしましょう。

粉同士が固まって、自然に大きな塊になっていきます。これを一つにしていくのがまとめの作業です。これから練り込みに作業になります。そばの表面がなめらかになればOK（約１分間）

これからは、形を整える作業となります。（菊ねり）

円すい形にできたら手のひらで思い切って潰します。

延しの作業はできるだけ正円を意識して行いましょう。

延しの第一段階で麺棒を使う前に、ある程度生地を手で延します。なるべく均一に延しことが大事。（直径約20Cm）

いよいよ麺棒を使った延しに入ります。延しの基本となるため慎重かつスピーデーに行う必要があります。（直径約５０Cm）

丸い生地から四つの角を出して四角形にしていきます。四角形に延すことで、包丁の作業を正確にして、そばの長さを均一にすることができます。

本延し・・・延しの仕上げの作業で部分的に厚い箇所があるため肉分けをして最終目標の均一な厚さに仕上げていきます。

【たたみ】次の包丁のために生地をたたんで行く作業。
たたみには、二枚折りと三枚折りがありますが、５００ｇの場合は二枚折りが良いでしょう。

二枚折は最終八枚となります。切った蕎麦がくっつかない様、たたむ前に多めの打粉を振るう必要があります。

包丁は何よりもリズム。同じリズムで切ることで、そばの太さを正確に切り揃えることができます。太さが違うと、ゆで時間にばらつきが出て、生ゆで、ゆですぎなどが出てしまうからです。

切り終わったら、そばの輪になった部分（頭）を持ち、そばをまな板に軽く打ち付けるように余分な打粉をふるい落とす。余分な打粉が残っていると、ゆで湯がすぐにどろどろになってしまう。

一人前約140g。乾燥を防ぐため密閉容器に入れましょう。