和牛と国産牛の違いとは

スーパーなどで牛肉を買う時、ラベルに「和牛」あるいは「国産牛」と表記があります。 でも、その違いについてはあまり知られていないのではないでしょうか？

牛の品種や産まれた場所に関わらず「日本国内で一定の肥育期間がある牛」ですので、いわゆる日本育ちの牛を指します。 ですので、外国種でも 「日本国内で3カ月以上肥育された、もしくは全肥育期間のうち日本国内で飼育された期間が最も長い牛」 であれば、すべて「国産牛」と名乗れます。 品種も指定がありませんので、ホルスタインといった乳用種や経産牛などが食肉用に加工されたお肉も含まれます。

国産牛の中でも、厳格な規定で定められた日本の在来種をもとに作られた食肉専用の牛を指します。 歴史まで踏み込むと長くなりますので割愛しまして、2024年現在では、 ・黒毛和種（一般的に「黒毛和牛」と呼ばれます） ・褐毛和種（一般的に「あかうし」と呼ばれます） ・日本短角種 ・無角和種 の4品種で、かつ日本国内で生まれ育った牛に限り、「和牛」と名乗ることができます。

スーパーなどで「黒毛和牛」という表示を見かけますが、それだけではなく和牛は4種あるとさきほどお伝えしました。 歴史など詳細までとなると大変な事になってしまうことが予想されますので、さわり冒頭程度に4種ご説明します。 ■黒毛和種 黒毛和種は、日本で飼育している和牛の90％以上を占めています。研究開始から100年以上、国内在来種と海外のブラウンスイス種やシンメンタール種を交配させ、品種改良を重ねて開発された品種です。黒毛和牛は一般的な肉牛に比べて小柄ながら、赤身にまでサシ（霜降り）が入っており、優れた肉質と脂肪の豊かな甘みが特徴です。 ■褐毛和種（あかうし） 褐色の体毛を持つことから別名「あかうし」とも呼ばれる褐毛和牛。肉質は赤身が多く、脂肪分が少ないのが特徴です。明治中期から大正にかけて熊本・高知で飼育されていた在来種に、外国種を交配させ品種改良したのが誕生のきっかけといわれています。 ■日本短角種 低脂肪の赤身肉で、うまみ成分であるアミノ酸の含有量が多いのが特徴です。日本在来種の南部牛に、外国種のショートホーンなどを交配させることで生まれました。和牛品種に登録されたのは1957年で、4品種の中では最も新しい種です。 ■無角和種 「無角和種」は、山口県のみで生産されている、希少性の高い和牛です。大正時代、山口県に欧米の肉用牛で高い人気を誇るアバディーンアンガス種が輸入され、黒毛和牛種と交配させることで誕生しました。名前のとおり角を持たない牛で、毛色は黒毛和種よりも深みのある黒色です。赤身の多い肉質で、低カロリー。肉本来のうまみを味わえる品種です。

で、鳥取和牛は？というお話になろうかと思います。 鳥取和牛は黒毛和種に分類されます。 その中でも、 鳥取県内で肥育された経産牛を除く「肉質等級が３等級以上の黒毛和種で、鳥取県牛肉販売協議会を通じて、食肉中央卸売市場、鳥取県食肉センターで取引される枝肉、部分肉、精肉」 を鳥取和牛と名乗ることができるのです。 より詳細は↓こちらでご確認ください。

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